Salades

Les salades au sens traditionnel du terme, regroupent sous la famille des astéracées deux espèces différentes avec des déclinaisons très variées. Le groupe des laitues rassemble la feuille de chêne avec son feuillage tendre et découpé vert ou rouge, la batavia avec son port érigé associé à des feuilles rigides et craquantes, la Romaine au port lui aussi érigé mais plus tendre et enfin la laitue elle-même avec son feuillage dense et tendre et son cœur jaune. Le groupe de l'endive, se caractérise par deux salades qui ne sont-elles pas forcées à l'obscurité : la frisée et la scarole. Ces deux dernières variétés de salades se caractérisent par une fermeté et une amertume marquée.

La plupart du temps c’est la déshydratation qui dénature la salade. Si ce dessèchement débute à peine, le trempage des feuilles lors de leur lavage suffit à leur redonner du « tonus ».

Pour gagner quelques jours de conservation sans déshydratation, il suffit d’emballer la salade dans un sac plastique de le fermer et de placer ce sac au réfrigérateur.

La laitue est une source transméditerranéenne de conflit physiologique entre les Egyptiens et les Romains pendant l'antiquité. Symbole de la fécondité pour les riverains du Nil, la laitue est considérée comme anaphrodisiaque par les descendants de Romus et Romulus. Pour préparer leurs estomacs aux banquets, les romains se gavaient de salade au préalable.